4. Azubi-Exkursion: Naturkäserei TegernseerLand e.G.

Azubi-Exkursion Naturkäserei Tegernseer Land mit den Auszubildenden der Landlust Vaterstetten

Wir bleiben im wunderschönen Alpenvorland:

Dieses Mal ging es zur Naturkäserei Tegernseer Land e.G. in Kreuth am schönen Tegernsee.

2007 entschloss sich ein gutes Dutzend Landwirte aus dem Tegernseer Tal, die Verantwortung für Qualität, Veredelung und Vermarktung ihrer Milch selbst in die Hand zu nehmen.

Warum? Weil das, was mit viel Einsatz und tiefer Überzeugung produziert wurde, von vielen Seiten entwertet wurde: Der Milchpreis war im freien Fall, der Ruf der Milch wurde immer wieder durch Skandale erschüttert, ein ganzer Berufsstand und mit ihm ganze Regionen waren in der Hand internationaler Großkonzerne und Spekulanten.

Und somit wurde die Genossenschaft Naturkäserei TegernseerLand e.G. gegründet.

Nun konnte die Weiterverarbeitung der Heumilch von den Bauern selbst bestimmt und die daraus hergestellten Produkte selbst vermarktet werden.

2009 wurde dann mit dem Bau der Naturkäserei inklusive Verkaufsladen, Gaststub’n und Schaukäserei begonnen.

 

Die Naturkäserei ist eine der kleinsten Molkereien in Deutschland und wird täglich mit der Rohmilch von ca. 500 Kühen von 20 Bauernhöfen beliefert.

Der kleinste Betrieb hat 8, der größte Betrieb 35 Kühe, über die Hälfte der Höfe sind bio-zertifiziert.

Die Bauernhöfe befinden sich in einer Umgebung von 500m bis 15 Kilometern.

Als Futter dienen allein Weidegras (im Sommer), Heu (im Winter) und eine Getreidemischung zur Ergänzung. Die im Futter enthaltenen Bakterien sind grundlegend an der Geschmacksgebung beteiligt

 

Um Käse machen zu können, benötigt man unbehandelte Milch, die sogenannte Rohmilch. Diese muss hohen Ansprüchen gerecht werden, darum wird die Milch täglich vor Anlieferung getestet.

 

Für Joghurt, Trinkmilch und Topfen wird die Milch in der Molkerei pasteurisiert.

 

Pro Tag werden ca. 6.000 Liter Milch verarbeitet.

Das ergibt ca. 600 kg Käse bzw. 39 Laib Bergkäse oder 96 Laib Schnittkäse.

Insgesamt gibt es 20 Käsesorten in der Käserei.

 

Ein Produktionsplan gibt vor, an welchem Wochentag welches Produkt hergestellt wird.

Arbeitsbeginn ist täglich um 6 Uhr. Nach drei Stunden Käseherstellung sind 5 Stunden für die Reinigung vorgesehen.

 

Hier das Käsen in Kurzform:

 

  1. Milch temperieren und mit Lab-Enzym anreichern (Für 5.000l Milch benötigt man 50ml Kälberlab = Enzymgemisch für die Milchgerinnung)

 

  1. Nun entsteht die sogenannte Gallerte = die Milch nimmt eine ähnliche Konsistenz von Wackelpudding an

 

  1. Dieser Wackelpudding wird nun mit einem speziellen Messer in viele kleine Teile geschnitten = Bruchkorn

 

  1. Dadurch löst sich die sogenannte Molke vom Bruch. Je feiner das Bruchkorn, umso fester der Käse

Camembert = grobes Bruchkorn    Bergkäse = feines Bruchkorn

 

  1. Nun wird das Bruchkorn in die gewünschten Formen gepresst und schon hat man den Laib Käse.

 

Anschließend kommt der Käse in den Reife-Keller und wird dort gehegt und gepflegt.

 

Raum 1: Weichkäse (Reifezeit mind. 10 Tage, dann je nach Geschmack)

Raum 2: Schnittkäse (Reifezeit 6 Wochen bis 6 Monate)

Raum 3: Hartkäse (Reifezeit 3-24 Monate)

 

Am Ende musste natürlich probiert und im Hofladen für daheim eingekauft werden.

Bei schönstem Biergartenwetter (Mitte Februar 😉) ließen wir den Tag noch im angeschlossenen Wirtshaus ausklingen.

Vielen herzlichen Dank an den Vorstand Josef Stadler, Vertriebsleiter Florian Hauder sowie dem ganzen Käserei-Team!